Yakisoba, et ve sebzelerle yapılan bir Japon yemeğidir ve wok'ta hazırlanan udon ile benzer bir felsefeye sahiptir. Ancak, farklı eriştelerle yapılır ve genellikle İber domuzunun gizli eti, brokoli, yeşil biber, pırasa ve mantar içerir. Zeytinyağı ve birkaç damla susam yağı ile yüksek ateşte sotelenir, sebze veya tavuk suyu ile ıslatılır ve soya sosu ile tatlandırılır. Üzerine susam ve katsuobushi pul eklenerek, belirgin bir tütsülenmiş tat elde edilir.

Pirinç de kendi başına önemli bir yere sahiptir. Katsudon, en bilinen donburi (yan yemekli pirinç kasesi) türlerinden biridir: Panko ile pane edilmiş, son derece çıtır bir domuz pirzola, dashi, soya sosu, mirin, şeker ve sake ile hazırlanan bir sos içinde kısa bir süre pişirilir ve üzerine az çırpılmış yumurta eklenir. Tüm bunlar beyaz pirinç kasesinin üzerine servis edilir ve doğranmış yeşil soğan ile süslenir.

Katsu Sando, pane edilmiş bu etin sandviç versiyonudur. Un, yumurta ve panko ile pane edilmiş pirzolalar, kızartılarak altın rengi alana kadar pişirilir ve kabuksuz (kızartılmış ya da kızartılmamış) dilim ekmek arasında, soya sosu, ketçap, Worcestershire sosu, bal, sarımsak, zencefil ve hardal tohumlarından oluşan ev yapımı tonkatsu sosu ile birlikte, ince doğranmış Çin lahanası ile sunulur.

Japon usulü mısır pilavı, basit ve yazlık bir garnitürdür: İyi yıkanmış ve ıslatılmış Japon pirinci, su, bir tutam soya sosu, tuz, bir parça kombu veya wakame yosunu ve taze mısır tanesi ile birlikte pişirilir. Piştikten sonra, biraz tereyağı ve susam yağı ile tamamlanabilir ve üzerine susam serpilebilir.

Makarnaları sevenler için, ramen için chashu neredeyse zorunludur. Derisiz domuz yağından oluşan bir rulo, silindirik bir şekil vermek için bağlanır, kızartılır ve su, soya sosu, sake, esmer şeker, zencefil, sarımsak, yeşil soğan, biber, yıldız anason, tarçın, karanfil, lime kabuğu, muskat ve susam yağı ile ayçiçek yağında yavaşça pişirilir. Birkaç saat düşük ateşte pişirildikten sonra, suyu koyulaşana kadar azaltılır ve et dilimlenir.

Hamur İşleri, Kızartmalar ve Çıtır Tabaklar

Birçok Japon tarifinin cazibesi, çıtır ve sulu dokuların kontrastında yatmaktadır. Burada karaage, panko ile pane edilmiş tavuk veya ünlü gyozalar devreye girer.

Karaage, Japonya'nın en ünlü kızarmış tavuk yemeğidir. Küçük parçalar halinde doğranmış kemiksiz butlar, çıtırlık sağlamak için derisiyle birlikte marine edilir. Soja sosu, sake, şeker, rendelenmiş zencefil ve bir tutam tuz ile en az bir saat (ideal olarak tüm gece) marine edilir. Daha sonra patates nişastasına bulanır, birkaç dakika dinlendirilir ve çok sıcak ayçiçek yağında üç kısa partide kızartılır: yağda birkaç saniye, dışarıda kısa bir dinlenme, ve bu şekilde devam eder. Japon mayonezi ile süzülerek servis edilir.

Gyozalar, Çin kökenli olup Japon damak tadına uyarlanmış hamur işidir ve sonsuz dolgu seçeneğine sahiptir. Temel bir versiyonu, gyoza için özel hamurlar, kıyma domuz eti, lahana, yeşil soğan, shiitake mantarı, sarımsak, rendelenmiş zencefil, beyaz şarap, susam yağı ve soya sosu ile yapılır. Hamurlar doldurulur, kenarları nemlendirilir ve katlanarak kapatılır. Öncelikle yağda altı kızartılır ve ardından biraz su eklenip tencere kapatılır, bu sayede buharda pişer. Basit bir soya sosu ve pirinç sirkesi ile servis edilir.

Ayrıca, çok ince doğranmış tavuk eti, şalot, pırasa, yeşil soğan, taze zencefil, soya sosu ve mirin ile doldurulmuş tavuk gyozası da yapabilirsiniz. Şekil verme ve pişirme süreci benzer: altı yağda kızartılır ve su eklenerek buharda pişirilir, böylece altı çıtır, üstü yumuşak kalır.

Japon paneleme evreni, daha önce bahsedilen katsudon veya Katsu Sando gibi yemeklerle genişler; burada panko kullanımı dış kısmın çok çıtır olmasını ve iç kısmın sulu olmasını sağlar. Pankonun ete iyi yapışması için iyice bastırmak, sabit bir sıcaklıkta bol yağda kızartmak ve sadece kağıt üzerine değil, ızgara üzerinde süzmek önemlidir; böylece kabuk yumuşamaz.

Sushi, Onigirazu ve Başlangıçlar İçin Pirinç

Sushi, birçok kişiyi korkutabilir, ancak iyi bir pirinç tarifi ve biraz pratik ile ev yapımı sushi yapmak mümkündür. Anahtar, sushi pirincidir.

Doğru sushi pirinci hazırlamak için kısa veya özel sushi pirinci kullanılır. Soğuk su ile dikkatlice yıkanır, su birkaç kez değiştirilerek nişastanın fazla kısmı giderilir. Ardından 15 dakika süzülmeye bırakılır ve uygun su oranıyla pişirilir, kapaklı olarak, pişirme sırasında veya sonrasında asla açılmamalıdır. Piştikten sonra, metal olmayan bir kapta alınır ve pirinç sirkesi, şeker ve biraz tuz ile karıştırılırken fan ile soğutulur ve parlak ve gevrek kalması sağlanır.

Bu pirinç hazır olduğunda, iyi bir başlangıç maki tarzı kolay sushi yapmaktır. Nori yosunu ortadan ikiye kesilir, bambu matın üzerine (pürüzlü taraf yukarıda) yerleştirilir ve üzerine bir kat pirinç yayılır, kapatmak için serbest bir kenar bırakılır. Ortasına taze somon şeritleri, salatalık ve avokado çubukları yerleştirilir ve istenirse bir dokunuş wasabi eklenir. Mat yardımıyla sıkıca sarılır, kenarları hafifçe nemlendirilerek kapatılır ve silindirik parça 8 dilime kesilir.

Daha rahat bir şey isterseniz, onigirazu veya sushi sandviçini deneyin. Sarma yerine, kare bir "sandviç" gibi çalışılır. Film üzerine yerleştirilen bir nori yaprağının ortasına bir kare pirinç yerleştirilir. Mayonez ve bir tutam wasabi ile karıştırılmış bir katman sürülür, ardından havuç, salatalık, avokado, mor soğan küpleri ve roka yaprakları katmanları eklenir. Üzerine başka bir kare pirinç konur ve nori yaprağının dört köşesi merkeze katlanır. Film ile sarılır, biraz bastırılır ve kesmeden önce birkaç dakika bekletilir ki nori yumuşasın.

Chirashi sushi, rulo yapmadan yemek istemeyenler için ideal bir seçenektir. Sushi için hazırlanan baharatlı pirinç hazırlanır, soğumaya bırakılır ve derin bir kase veya tabakta servis edilir. Üzerine dikkatlice ince dilimlenmiş somon, haşlanmış ahtapot dilimleri, haşlanmış karidesler, ince omlet şeritleri (kinshi tamago), dashi içinde sake ve soya sosu ile sotelenmiş shiitake mantarları, salatalık dilimleri, nori parçaları ve balık yumurtaları yerleştirilir. Renkli, dengeli ve hafif olması hedeflenir.

Farklı bir füzyon tarifi, kavun ve jambon ile yapılan makilerdir. Nori yerine, "sarım" olarak İber jambonu dilimleri kullanılır. Üzerine baharatlı sushi pirinci yayılır, kabuğu soyulmuş olgun kavun çubukları yerleştirilir ve mat yardımıyla sarılır. Küçük lokmalara kesilir ve klasik kavun-jambon tadını hatırlatan orijinal bir aperatif olarak servis edilir.

Makarna, Omletler ve İtalo-Japon Füzyonları

Modern Japon mutfağı da füzyonu benimser ve makarna, bunun en belirgin olduğu alanlardan biridir. Mantarlarla wafu spagetti bunun açık bir örneğidir: Uzun makarna (spagetti veya başka bir tür) pişirilir, zeytinyağı ve tereyağında orta ateşte doğranmış çeşitli mantarlar ve sarımsak sotelenir, bolca soya sosu ve makarna pişirme suyundan biraz eklenir ve hepsi bir dakika boyunca birlikte sotelenir. Üzerine doğranmış yeşil soğan ve nori şeritleri serpilerek servis edilir.

Okonomiyaki, “Japon omleti” veya Osaka ve Hiroshima'nın en otantik sokak yiyeceğidir. Yumurta, un, su, ince doğranmış lahana, yeşil soğan ve önceden pişirilmiş domuz şeritleri ile bir hamur hazırlanır ve az yağda ağır ağır pişirilir, kalın bir omlet gibi. Özel bir sos ile kaplanır; bu sos, ketçap ve Worcestershire sosu ile mayonez ve bir tutam limondan oluşur. İsteğe bağlı olarak, katsuobushi, toz nori ve turşu zencefil ile süslenir.

Temel Japon Sosları

Birçok Japon tarifinin sihri, birkaç dakikada hazırlanabilen yoğun soslarındadır; bu soslar etleri, balıkları, salataları tatlandırmak veya dip sos olarak kullanmak için idealdir.

Ponzu sosu, balıklar, tataki veya salatalar için mükemmel bir narenciye ve tuzlu karışımdır. Açık ve koyu soya sosu, yuzu suyu (yuzu yoksa portakal, lime ve limon suyu karışımı), pirinç sirkesi, mirin ve bir avuç katsuobushi ile yapılır. Karışımın dinlenmesi için bekletilir ki bonito parçaları sıvıyı infüze etsin ve sonra süzülür. Sonuç, hafif, aromatik ve hoş bir ekşilikte sosdur.

Ev yapımı teriyaki sosu, ticari olanı taklit eder ve genellikle soya sosu, pirinç sirkesi, esmer şeker, doğranmış sarımsak, toz zencefil, bir yemek kaşığı nişasta ve su ile susam yağı içerir. Hepsi birlikte çırpılır ve daha fazla koyulaştırmak istenirse hafifçe ısıtılır. Sarımsak, geleneksel Japon tariflerinde yaygın olmasa da, bu versiyon etleri marine etmek veya şişleri ızgarada pişirmeden önce kaplamak için oldukça pratiktir.

Japon Tatlıları ve Matcha ile Hazırlanan İkramlar

Japon pastacılığı, yerel ve Batı etkilerini birleştirir ve öne çıkan bir malzeme vardır: yeşil matcha çayı, yoğun yeşil renk ve hafif acı bir tat sunarak tatlılarla harika bir uyum sağlar.

Yeşil matcha rulosu, kat kat ve göz alıcı bir versiyondur. Yüksek proteinli un, şeker, tuz, su, taze maya ve bol miktarda tereyağı ile zenginleştirilmiş bir hamurdan yapılır. Unun içine matcha tozu eklenir, bu da hamuru yeşil renge boyar. Birkaç dinlenme ve katlama işlemi (hamurun içinde tereyağının katlanması ve buzdolabında dinlendirilmesi dahil) sonrası hamur ince açılır ve bir santimetre genişliğinde şeritler kesilir. Yağlanmış silindirik kalıplara sarılır, kabarması için bekletilir, tuzlu yumurta ile fırçalanır ve yüksek sıcaklıkta kızarana kadar pişirilir. Soğuduktan sonra, krema veya çırpılmış krema ile doldurulabilir ve üzerine pudra şekeri serpilebilir.

Ev yapımı mochi, bir diğer klasik tariftir. İki aşamada hazırlanır: önce, bu durumda şekerli krema ve jelatin ile doldurulur ve küçük yarım küreler halinde dondurulur. Daha sonra, yapışkan pirinç unu, şeker ve su ile yapılan bir hamur hazırlanır; bu hamur mikrodalgada kısa seanslarla pişirilir, arada karıştırılarak elastik ve yapışkan bir doku elde edilir. Hamuru işlemek için yüzeye ve ellere bolca patates nişastası serpilir. Hamurdan parçalar alınır, düzleştirilir, dondurulmuş krema yarım küresi yerleştirilir ve kapatılarak toplar yapılır; katlama kısmı aşağıda kalır. Buzdolabında dinlendikten sonra, iç kısım yumuşar ve dış kısım yumuşak ve hafif çiğnenebilir olur.

Japon cheesecake, hafif ve çok havadar bir dokuya sahiptir. Krema peyniri, yumurta sarısı, süt, şeker, mısır nişastası, kabartma tozu ve limon suyu karıştırılarak pürüzsüz bir krema elde edilir. Ayrı olarak, şeker ile karıştırılarak sert bir mereng elde edilene kadar yumurta beyazları çırpılır. Mereng, nazik hareketlerle eklenir ve karışım, su banyosunda, yağlı kağıtla kaplanmış bir kalıpta orta sıcaklıkta pişirilir. Pişerken üstü kahverengiye dönebilir ve kabarabilir. Fırın kapatıldıktan sonra dinlendirilir ve tamamen soğuduktan sonra kalıptan çıkarılır.

Matcha çayı ile yapılan kek, farklı bir atıştırmalık için harika bir seçenektir. Yumurta sarıları ve beyazları ayrılır. Yumurta sarıları, şekerin bir kısmı, yoğurt, yağ ve vanilya özü ile çırpılır; ardından elenmiş un, matcha ve tuz karışımı eklenir. Diğer tarafta, kalan şeker ile yumurta beyazları sert bir mereng elde edilene kadar çırpılır ve bu mereng, ilk hamura nazikçe eklenir. Yuvarlak kalıpta orta sıcaklıkta pişirilir ve temiz çıkana kadar pişirilir. Soğuduktan sonra, üzerine daha fazla elenmiş matcha veya pudra şekeri ile süslenebilir.

Bir diğer göz alıcı tarif, beyaz çikolata ve matcha ile yapılan soğuk pasta, ezilmiş Oreo bisküvi ve eritilmiş tereyağı ile yapılan bir tabana sahiptir; bu karışım kalıbın altına ve kenarlarına sıkıştırılır. Dolgu, krema ile jelatin ısıtılarak, beyaz çikolata ve tereyağı eklenerek eritilir, ardından mascarpone peyniri eklenir ve matcha tozu karıştırılır. Karışım tabanın üzerine dökülür ve birkaç saat buzdolabında bekletilir. Servis etmeden önce, şekerli çırpılmış krema, kırmızı meyveler, mini Oreo'lar ve nane yaprakları ile süslenebilir.

Daha basit bir şey arayanlar için, sütlaç ve matcha, klasik tatlıya farklı bir dokunuş getirir. Süt, toz tarçın, limon ve portakal kabuğu ile infüze edilir ve istenirse vanilya özü eklenir. Pişirilmiş beyaz pirinç ve şeker eklenir ve çok düşük ateşte koyulaşana kadar pişirilir. Bu sütün bir kısmı, matcha'yı eritmek için ayrılır ve ardından tekrar tencereye eklenerek tatlıyı renklendirir ve aromalandırır. Kaseye, üzerine biraz daha tarçın, matcha ve doğranmış kuru yemiş ile servis edilir.

Siyah çikolata ve matcha trüfleri, yoğun bir ganaj ile yeşil bir dış yüzeyi birleştirir. İyi kalitede siyah çikolata doğranır ve kaynamış krema ile kaplanır. İsteğe bağlı olarak, tereyağı, bir miktar rom ve bir tutam tuz eklenir ve pürüzsüz bir krema elde edilene kadar karıştırılır. Soğutulur ve buzdolabında sertleşmesi için bekletilir. Daha sonra, ellerle veya bir top yapma aparatı ile toplar yapılır ve bolca elenmiş matcha tozuna bulanır.

Soba boro kurabiyeleri, çay ile birlikte harika olan çıtır hamur işidir. Buğday unu ve karabuğday unu (soba) şeker veya panela ve kabartma tozu ile karıştırılarak hazırlanır. Yumurtalar ve eritilmiş tereyağı eklenir ve homojen bir karışım elde edilene kadar yoğrulur; bu karışım, filmle sarılarak buzdolabında dinlendirilir. Daha sonra, merdane ile açılır ve geleneksel olarak çiçek şeklinde küçük kurabiyeler kesilir. Altın rengi alana kadar pişirilir ve ızgara üzerinde soğumaya bırakılır.

Matcha ile Yapılan Diğer Fikirler

Artık açıklanan matcha rulosunun yanı sıra, Japon yeşil çayı birçok başka tarifte de yer alır; hafif keklerden krema tatlılarına kadar. Matcha kullanımı yalnızca renk katmakla kalmaz; aynı zamanda tatlıların, çikolataların ve şekerlerin tatlılığını dengeleyen zarif bir acılık da getirir.

Kat kat tatlı ekmeklerde, brioche tarzı hamurlarda ve kek tabanlarında, her zaman matcha'nın un ile birlikte elenmesi önerilir; böylece iyi dağıtılır ve topaklanmaz. Hassas bir ürün olduğu için, karışımların sonuna doğru eklenmesi ve aşırı uzun veya yüksek sıcaklıkta pişirilmemesi tercih edilir; böylece yoğun rengi kaybolmaz.

Japon Mutfağında Günlük Pişirme İçin Gerekli Olanlar

Ev yapımı Japon tariflerine ciddi bir şekilde başlamak için bir dizi mutfak aletine ihtiyacınız yok, ancak bazı temel malzemelere sahip olmanız iyi olur: pirinç için iyi bir tencere veya kapaklı bir tencere, geniş bir yapışmaz tava, sote için bir wok veya derin tava, iyi bir bıçak ve sushi için bambu mat (üzerine film sararak daha rahat çalışabilirsiniz).

Malzeme açısından, küçük bir Japon kiler oluşturmak en pratik olanıdır: sushi pirinci veya kısa taneli pirinç, soya sosu, pirinç sirkesi, mirin, miso, nori yosunu, kombu, wakame, katsuobushi, udon veya soba erişteleri, panko, Worcestershire sosu, susam, taze zencefil ve yemek pişirmek için sake veya mirin gibi bir alkol. Bundan sonra, sadece taze sebzeler, et, balık ve meyve eklemeniz yeterlidir ve çocukların diyetini aile menüsüne kolayca uyarlamak mümkündür.

Başlangıçta Japon mutfağı biraz korkutucu görünebilir, ancak bu tarifleri -chashu ile ramen, altın kızarmış gyozalar, renkli chirashi veya kabarık cheesecake- ne kadar çok uygularsanız, taze ürünler, biraz organizasyon ve deneyimleme isteği ile Japon restoranlarında tadını çıkardığımız birçok lezzeti evde yeniden yaratmanın mümkün olduğunu o kadar çok fark edeceksiniz; hatta kendi füzyonlarınızı yaratabilirsiniz, basit, zarif ve mevsim ürünlerine çok bağlı bir mutfağın özünü kaybetmeden.