Benzer bir durum, kemik suyunun yıldız amino asitlerinden biri olan glutamin için de geçerlidir. **Bağırsak mukozası ve belirli bağışıklık hücreleri için önemli olduğu bilinir** ve mideyi yatıştırmaya veya bağırsak iltihabını azaltmaya yardımcı olabilir. Ancak, et, balık, yumurta, süt ürünleri, baklagiller, kuruyemişler ve tohumlar gibi gıdalarda da iyi miktarda bulunur; bu nedenle kemik suyu, diyetin bir parçası olarak bir kaynaktır.

Besin Değerleri ve Sağlık Faydaları

Mucizevi vaatlerin ötesine bakarsak, anneannemin kemik suyu, **kolay sindirilen, yeniden mineralize eden bir gıda** olarak kabul edilebilir. Özellikle iyileşme, stres, yorgunluk veya sindirim sistemi biraz hassas olduğunda ilginç bir besin profiline sahiptir.

Bir yandan, kemiklerden ve kıkırdaktan gelen kolayca emilebilen mineraller (kalsiyum, fosfor, magnezyum, potasyum, biraz demir…) sağlar. Elma sirkesi ve uzun bir pişirme süresi, bu minerallerin suya geçmesini ve **sadece kemiği emmekten daha biyoyararlanılabilir hale gelmesini sağlar.**

Öte yandan, jelatin ve kolajenden türetilen amino asitler (glisin, prolin, lizin…) **kasın tipik amino asitleri olan metiyonin fazlasını dengelemeye yardımcı olur.** Kolajen açısından zengin parçaları (tendonlar, deri, kıkırdak) veya bunların sularını tüketmek, “hayvanı bütün olarak yemek” kavramına daha yakınlaşmanın bir yoludur.

Sindirim açısından, jelatin bağırsak bariyerini güçlendirmeye ve dışkının dokusunu iyileştirmeye yardımcı olur. **Sindirim rahatsızlığı olan birçok kişi, günde bir bardak kemik suyu içerek rahatlama hisseder.** Ayrıca, gastroenterit gibi durumlarda veya hafif ama besleyici bir şeyler istenildiğinde, mukozaya çok rahatlatıcı geldiği görülmektedir.

Popüler olarak eklemler, cilt, tırnaklar ve saç üzerinde faydaları olduğu düşünülmektedir. **Doğrudan bilimsel kanıt sınırlı olsa da, kolajen ve mineraller açısından zengin bir kemik suyu, bağ dokularını korumaya yönelik bir diyete iyi uyum sağlar.** Mantıklı olan, onu sağlıklı bir yaşam tarzında faydalı bir müttefik olarak görmek, muhteşem sonuçların tek sorumlusu olarak değil.

Anneannemin Kemik Suyu İçin İdeal Kemikler, Sebzeler ve Baharatlar

Kemik suyunun kalitesi, kemiklerin seçimiyle başlar. **Mümkünse, kasapta iliği, kıkırdağı ve biraz etli kemikler isteyin** ve bunun uzun bir kemik suyu için olduğunu belirtin; genellikle kemikleri ortadan kesip iliği açığa çıkararak kolajen ve lezzeti daha kolay çıkarmak için keserler.

Tercih sırasına göre, en ideal olanı otla beslenen hayvanların kemiklerini kullanmaktır. **Serbestçe hareket eden, otla beslenen geniş çiftliklerden gelmelidir.** İkinci sırada, genellikle organik tahıl ile beslenmiş organik et kemikleri gelir. Son olarak, başka bir seçenek yoksa, yoğun tarım ile yetiştirilen kemikler geçerlidir; bunlar mutfak açısından hala geçerlidir, ancak besin profili o kadar ilginç değildir.

Özellikle jelatinli bir kemik suyu arıyorsanız, farklı kemik türlerini bir araya getirin: diz kemikleri, kuyruk, domuz ayakları, tavuk veya hindi başları, kızarmış tavuk iskeletleri, kanatlar, boyun… Domuzda, ayaklar ve kulak gibi kıkırdaklı parçalar **büyük miktarda jelatin salarken**, tadı daha yoğun olabilir; bu nedenle birçok anneanne, denge sağlamak için domuzu tavuk veya sığır eti ile karıştırır.

Bu “iskeletin” üzerine sebzeler eklenir. **Hemen hemen herkesin kullandığı minimum temel soğan ve kerevizdir; bunlar çok klasik bir aromatik temel sağlar.** Buradan sonra, havuç, pırasa, şalgam, yeşil lahana, pastırma veya shiitake mantarları (taze, kuru veya toz halinde) ile oynamaya başlayabilirsiniz; bu, lezzetli umami dokunuşunu ekler.

Baharatlar ve otlar açısından, yıldız ikili genellikle biberiye ve kekik olup, defne yaprağı, adaçayı, bir tutam zerdeçal, taze veya toz zencefil, kakule, kişniş tohumu, kimyon veya daha karmaşık bir tat istiyorsanız birkaç iplik safran ekleme imkanı vardır. **Hepsini aynı anda koymak zorunda değilsiniz; her kemik suyu tenceresinin farklı bir ton alması için değişiklik yapmak önemlidir.**

Elma Sirkesinin Rolü ve Diğer Ön Hazırlık İpuçları

**Neredeyse tüm geleneksel ve modern tariflerde tekrar eden bir ipucu, pişirme işlemine başlamadan önce soğuk suya bir veya iki yemek kaşığı elma sirkesi (veya şarap) eklemektir.** Bu hafif asidite, uzun saatler boyunca ateşte kemik matrisindeki minerallerin suya geçmesine yardımcı olur.

12 ila 24 saat pişirecekseniz, bu işlem mantıklıdır; daha uzun süreli, 24 saatten fazla süren kemik sularında, bazı insanlar sirkeyi atlayarak pişirme sürecinin kendisinin mineralleri çıkarmak için yeterli olduğunu düşünmektedir. Her durumda, miktar o kadar küçüktür ki son üründe sirke tadını hissetmeyeceksiniz.

Kemikleri tencereye koymadan önce, **soğuk su altında iyice yıkamak faydalıdır.** Kan kalıntıları görüyorsanız, soğuk suya 30 dakika veya hatta 4-5 saat bekletebilirsiniz; bu şekilde daha berrak bir kemik suyu elde edersiniz. Sonrasında, daha iyi kızarması için kağıt havluyla kurulayın.

Kemikleri fırında kızartmak zorunlu değildir, ancak tat üzerinde büyük bir fark yaratır. **Kemikleri bir tepsiye koyup 180-200 ºC’de 30-45 dakika pişirmek, kemik suyuna dumanlı notalar ve daha derin bir renk kazandırır.** Ancak bazı insanlar, daha yumuşak ve daha nötr bir tat aldıkları için onları kızartmamayı tercih eder; burada kişisel zevk devreye girer.

Pratik bir diğer ipucu, et parçalarını (biftek uçları, tavuk parçaları, kızartma kalıntıları) iyi etiketlenmiş bir poşette dondurucuda saklamaktır. Kemik suyu yaparken, bunları kemiklerle birlikte tencereye ekleyerek lezzet kazanırsınız, daha fazla harcama yapmadan.

Pişirme Yöntemleri: Geleneksel Tencere, Düşük Pişirme Tenceresi ve Basınç Tenceresi

Malzemeleri hazırladıktan sonra, kemik suyunu nasıl pişireceğinize karar verme zamanı gelir. **Üç ana seçenek, geleneksel tencere, düşük pişirme tenceresi (slow cooker veya Crockpot) ve basınç tenceresidir (hızlı veya çok işlevli Instant Pot).** Her birinin avantajları ve dezavantajları vardır.

Büyük bir tencerede ateşte mükemmel bir kemik suyu hazırlayabilirsiniz, ancak su seviyesini sık sık kontrol etmeniz ve ateşi en düşük seviyede tutmanız gerekecek, böylece hafif bir kaynama gerçekleşir. Genellikle sığır veya domuz kemikleri için 12 ila 24 saat, balık için ise biraz daha az (yaklaşık 6-8 saat) pişirilir. Dezavantajı, enerji tüketimi ve mutfağı gece boyunca denetimsiz bırakmanın çok akıllıca olmamasıdır.

Düşük pişirme tenceresi, birçok insan için anneannemin mutfağını risksiz taklit etmenin en rahat yoludur. İlk saatlerde yüksek (High) ayarına programlanır, su kaynamaya başladığında düşük (Low) ayarına alınır ve kemik türüne bağlı olarak 24 ila 48 saat boyunca pişirilir (sığır ve kuzu için daha uzun; tavuk için daha kısa). **Büyük avantajı, kaynamaların olmaması ve kemik suyunun çok temiz ve jelatinli çıkmasıdır.**

Basınç tenceresi veya çok işlevli tencere (basınç ve düşük pişirme kombinasyonu) ise, o kadar saatiniz yoksa veya tencerenin gün boyunca yer kaplamasını istemiyorsanız alternatif bir seçenektir. **Basınçta pişirerek, 2 saat – 2 saat 20 dakikada çok zengin jelatinli kemik suları elde edebilirsiniz.** Ancak genellikle daha az şeffaf olurlar ve bazı hassas kişiler tarafından, uzun süreli düşük ateşte kaynayan kemik sularına göre biraz daha az histamin içerdiği düşünülmektedir.

Seçiminiz ne olursa olsun, her zaman soğuk su ile başlamak, başlangıçta sirke eklemek, kaynamaya getirmek, ilk saat boyunca yüzeyi dikkatlice köpükten arındırmak ve ardından minimum ateşte tutmak esastır; bu, hafif bir kaynama için yeterlidir. **Amaç, agresif bir pişirme yerine uzun bir infüzyon sağlamaktır.**

Temiz, Aromatik ve Jelatinli Bir Kemik Suyu Elde Etmenin Anahtarları

Anneannemin kemik suyunun mükemmel olması için, fark yaratan birkaç basit ipucu vardır. İlk olarak, daha önce gördüğümüz gibi, ilk saatlerde yüzeye çıkan köpüğü ve kirleri temizlemektir. **Bu köpük bırakılırsa, bulanık bir görünüm ve biraz daha sert bir tat verir.**

İkincisi, aşırı yüksek ateşten kaçınmaktır. **Kaynamalar, kolajen yapısını bozar, suyu bulanıklaştırır ve fazla suyun buharlaşmasına neden olur.** İdeal olan, sıvının hafifçe titremesi ve yavaşça ortaya çıkan küçük kabarcıklarla kaynamasıdır. Düşük pişirme tenceresinde bu otomatik olarak sağlanır; ateşte bir tencerede, yoğunluğu ayarlamanız gerekecektir.

Jelatini maksimize etmek istiyorsanız, kıkırdak açısından zengin kemikleri tencereye iyi yükleyin ve suyu fazla doldurmaktan kaçının: **kemikleri cömertçe kaplamalı, ancak çok fazla boşluk bırakmamalıdır.** Her litre su için daha fazla kemik, ertesi gün buzdolabında kemik suyunun bir tür jiggle yaparak titremesine neden olma olasılığını artırır.

Pişirme süresi sona erdiğinde, kemik suyunun sıcaklığını kaybetmesine izin verin ve önce büyük kemikleri bir maşa veya delikli kaşıkla çıkarın. Ardından, sıvıyı ince bir süzgeç veya bir bezle süzerek sebze, ot ve küçük parçaları ortadan kaldırın. **Çok berrak bir kemik suyu istiyorsanız, hatta bir gazlı bezle tekrar süzebilirsiniz.**

Son olarak, pişirme sırasında kemik suyunu aşırı tuzlamamak daha iyidir; özellikle, konsantre et suyu yapmak için ateşte azaltmayı düşünüyorsanız veya başka tariflerde kullanacaksanız. **İdeal olan, neredeyse tuzsuz bırakmak ve tüketim anında veya her bir yemeğe eklerken tadını ayarlamaktır.**

Kemik Suyunu Nasıl Saklayabiliriz ve Ne Kadar Süre Dayanır?

Tüm bu zaman harcandıktan sonra, kemik suyunu birkaç gün veya hafta boyunca keyifle tüketebilmek için iyi bir şekilde saklamak önemlidir. Pişirme işlemi tamamlandığında, soğumasını bekleyin, hermetik kaplara, tercihen camdan, aktarın ve buzdolabına koyun. **Soğukta, hijyen doğruysa 4 ila 6 gün boyunca sorun yaşamadan dayanır.**

Buzdolabında birkaç saat geçtikten sonra, üst kısımda katı bir yağ tabakası oluştuğunu göreceksiniz. **Bu yağ, havayla doğrudan teması engelleyerek doğal bir koruyucu görevi görür, ancak birçok insan sindirim sorunları nedeniyle bunu kaldırmayı tercih eder.** İsterseniz atabilir veya yemek pişirmek için ayrı bir kapta saklayabilirsiniz; buzdolabında haftalarca dayanır.

Eğer büyük bir miktar hazırladıysanız, dondurucu en iyi dostunuzdur. **Kemik suyunu 6 aya kadar dondurabilir, özelliklerini mükemmel bir şekilde koruyabilirsiniz; bazı kaynaklara göre daha uzun süre, her zaman iyi kapatılmış ve soğuk zinciri mümkün olduğunca az kırarak.**

Kemik suyunu her zaman elinizin altında bulundurmanın pratik bir yolu, **buz kalıplarında dondurmaktır.** Katılaştıktan sonra, küpleri etiketlenmiş bir dondurma poşetine aktarın ve ihtiyaç duyduğunuzda püre, soslar, soteler veya kızartmalar için çıkarın.

Ayrıca daha büyük kaplar veya dondurucuya uygun cam kavanozlar kullanabilirsiniz; her zaman üst kısımda 2-3 cm boşluk bırakmayı unutmayın çünkü sıvı dondurulduğunda genişler. **Çözmek için en güvenli yol, dondurucudan buzdolabına geçmek ve sıcaklığını yavaşça kaybetmesine izin vermektir; oda sıcaklığında uzun süre bırakmamaya dikkat edin.**

Günlük Hayatta Kemik Suyunu Kullanma Fikirleri

Kemik suyunuz hazır olduğunda, birçok olasılık açılır. **En basit olanı, sıcak bir fincanda tuz, biber ve belki de bir ezilmiş sarımsak dişi veya bir damla sızma zeytinyağı ile içmektir.** Özellikle soğuk günlerde harika bir atıştırmalık veya hafif bir akşam yemeğidir.

Mutfağınızda, kemik suyu çorbalar, püreler, güveçler ve yahni için mükemmel bir temel oluşturur. **Bir erişte çorbası, sulu bir pilav, baklagillerle yapılan bir güveç, daha lezzetli bir haşlama veya su gerektiren herhangi bir yemek için kullanabilirsiniz: suyu kemik suyu ile değiştirmek, tadı ve besin değerini artırır.**

Ayrıca, pirinç, kinoa, kuskus veya diğer tahıllar için pişirme sıvısı olarak harika çalışır. **Sadece suyu kemik suyu ile değiştirmek, sonucu daha aromatik ve doyurucu hale getirir.** Soslarda, orta ateşte azaltarak yoğunlaşmış bir temel elde edebilir ve herhangi bir et veya balığa profesyonel bir dokunuş katabilirsiniz.

Denemeyi sevenler için, tuz veya belirgin sebzeler içermeyen kemik suyu, tatlı tariflerde veya smoothie'lerde bile kullanılabilir. **Kimileri, çikolatalı smoothie'lere, ev yapımı meyve dondurmalarına veya yeşil smoothie'lere ekleyerek kolajen katkısını artırır, tadı pek hissedilmez, her zaman temel kemik suyu çok nötr olduğunda.**

Miktar açısından, birçok kişi günde bir veya iki bardak (yaklaşık 250-500 ml) tüketirken, diğerleri birkaç seferde bir litreye kadar konuşmaktadır. **Büyülü bir ölçü yoktur; düzenli olarak, çeşitli ve ihtiyaçlarınıza uygun bir diyet içinde dahil etmek önemlidir.**

Hues ve Sebzeleri Yeniden Kullanabilir Miyiz? Sıkça Sorulan Sorular

Sıkça sorulan bir soru, kemikleri ikinci bir tur kemik suyu için yeniden kullanıp kullanamayacağımızdır. **24-48 saatlik pişirmeden sonra, genellikle neredeyse her şeyi salmış olurlar, bu nedenle çoğu uzman yeniden kullanılmasını önermez; çünkü ikinci kemik suyu lezzet ve besin açısından yetersiz olacaktır.**

Bununla birlikte, bazıları, ilk kaynama kısa sürdüyse, aynı kemiklerle yeni su ve biraz daha sirke ekleyerek ikinci bir tur yapar. **Bu durumda, aromatikleri yenilemek önemlidir: sebzeler, sarımsak, algler ve baharatlar, çünkü bunlar ilk pişirmede tamamen tükenir.**

Sebzelerle ilgili olarak, onları biraz kemik suyu ile blenderdan geçirip püre haline getirebilirsiniz, ancak çoğu suya çözünebilen vitaminlerinin büyük kısmının kemik suyuna geçtiğini ve pürenin tadının çok yoğun olacağını göz önünde bulundurmalısınız. **Bu nedenle birçok kişi, tüm suyu çıkarmak için süzgeçten iyice sıkmayı tercih eder ve ardından atar.**

Bir diğer sıkça sorulan soru, bazı kemiklerin et parçaları ve iliği ile ne yapacağımızdır. **Onları atmak yerine, bir kaşıkla çıkarabilir, biraz tuz ile karıştırabilir ve servis etmeden önce kemik suyu bardaklarına ekleyebilirsiniz veya saklamadan önce kavanozlara dağıtabilirsiniz.** Bunlar çok besleyici ve lezzetli lokmalardır, ancak herkes “parçaları” sevmez.

Yağla ilgili olarak, daha önce bahsettiğimiz gibi, **üstteki yağın bir kısmını almak genellikle mideye daha iyi gelir.** Bunu sıcak halde, yağın fincanın yüzeyine çıkmasını bekleyerek veya soğuk halde, katı tabakayı bir kaşıkla kaldırarak yapabilirsiniz. Zorunlu değildir, ancak ağır sindirim sorunu olanlar veya çok yağlı bir kemik suyu istemeyenler için önerilir.

Anneannemin sağlıklı kemik suyu tarifi, sadece bir çorba tabağından çok daha fazlasıdır: **mutfak bilgeliğini, gıdanın maksimum faydasını ve çok değerli bir besin profili** içerir. İyi malzemelerle evde hazırlamak, sağlığınıza özen göstermek, yemeklerinize derinlik katmak ve her zaman mutfakta sıcak bir kemik suyu bulundurmak için annelerin saatlerce ateşte bıraktığı o “bakım” jestini yeniden kazandırmanın basit bir yoludur.